А-а, стоп. Это снаружи (относительно Exchange) ведь этот сервер 1С получается, он по SMTP пытается отправить письмо. Пардон, невнимательно прочитал, сенд-коннектор тут ни при чем, тут ресив-коннектор принимает эти письма. В ресив-коннекторах тоже нужно настроить Verbose, коннектор "Default Frontend..." обычно по 25-му принимает.
Тогда SMTP логи эти:
c:\Program Files\Microsoft\Exchange Server\V15\TransportRoles\Logs\FrontEnd\ProtocolLog\SmtpReceive\
c:\Program Files\Microsoft\Exchange Server\V15\TransportRoles\Logs\Mailbox\ProtocolLog\SmtpReceive\
Хотя и в трекинге должно быть.